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El Locro

Escrito por Gastronomístico en Argentina el 6 de agosto de 2015 | 04:04


Si bien dentro del mundo gastronómico la República Argentina es conocida por sus “Asados”,  su gastronomía es muy compleja y ya se fue desarrollando con diversas corrientes colonizadoras a finales del siglo XIX., pero la principal influencia fue la española, puesto que desde el descubrimiento del Río de la Plata hasta 1816 (momento de la independencia) fueron ellos los que marcaron la principal impronta alimentaria.


Los pueblos Originarios aportaron todo lo que tiene que ver con el maíz, la papa, el tomate, y otras hortalizas con los que enriquecieron la mesa argentina. Durante la época colonial es cuando se introduce la vaca en las tierras argentinas, las mismas fueron traídas desde España por los colonizadores al igual que el cerdo y las gallinas. La vaca después de la destrucción de Buenos Aires se reprodujo en la Pampa y de ella solo se aprovechaba el cuero y la leche, no tenia un valor gastronómico importante. Los Aborígenes del territorio Argentino consumían principalmente papa, maíz, tomates, ñandú, mulita, pato y diversos animales que podía cazar. Son todos estos productos de origen natural los que influencian todos los mas diversos guisos y sopas. La comida mas tradicional , el Locro, una receta a base de maíz que lleva una cocción prolongada, cerca de 2 a 3 horas, para comerlo en su punto justo.

Receta del Locro


Ingredientes:
  • 1,5 Kg. de sobre pecho (tapa de asado)
  • 350 gr. de hueso de cerdo
  • 350 gr. de pata de cerdo
  • 350 gr. de panceta
  • 350 gr. de chorizo colorado
  • 500 gr. de maíz blanco
  • 350 gr. de poroto pallarés
  • 2 Kg. de zapallo criollo o (plomo)
  • 3 a 5 Lts. de agua hirviendo
  • 1/2 atado de verdeo
  • 1 Kg. de cebolla
  • 2 cdas. de ají molido
  • 3 cdas. de pimentón dulce
  • Aceite
  • 1 cdita. de pimienta blanca
  • Sal
Opcional: 
  • tripa gorda, cuerito, mondongo


Modo de elaboración:
La noche o día anterior:
  1. Remojar por separado el poroto pallarés y el maíz (al menos seis horas)
  2. Limpiar la carne (sobre pecho) de excesos de grasa y nervios, ‎y cortar en dados de aproximadamente 2 cm.
  3. Cortar en dados la panceta y reservar junto al chorizo colorado.
  4. Pelar y cortar en láminas finas el zapallo, cuidando de dejarlo en la heladera para evitar que se oxide.
Para la salsita que acompaña:
  1. cortar la cebolla blanca, el verdeo, condimentar con sal, ají molido y una pizca de comino. Rehogar hasta dejar transparente, apagar el fuego y agregar pimentón dulce, dejar enfriar y guardar en la heladera.
Por otra parte, el mismo día del locro:
  1. Calentar la olla y sobre una fina capa de aceite agregar la cebolla finamente picada, luego la carne, el chorizo colorado (entero, luego se lo saca y corta para que no se desarme), las patitas de cerdo y la panceta. 
  2. Una vez rehogadas, salpimentar, agregar lentamente tres litros de agua hirviendo, el maíz y dejar hervir aproximadamente dos horas.
  3. Agregar el poroto y dejar hervir una hora más.
  4. Por último, agregar el zapallo y dejar media hora hasta deshacerlo completamente. Controlar el líquido y agregar agua si le falta para obtener el punto deseado.
  5. Al cabo de cuatro horas sacar del fuego, rectificar el condimento con sal, pimienta, pizca de comino y, si le gusta, un chorro de aceite con pimentón.
  6. Servir acompañado de verdeo fino picado y la salsa preparada el día anterior

Buen Provecho!!!



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