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Sushi Exotico - Arroz Negro, Rojo y Amarillo

Escrito por Marcello Avatte el 23 de julio de 2015 | 06:51



Nunca me gustó el arroz blanco, lo encuentro pobre y desabrido... Hace un par de años cocinando carnes exóticas y de caza Salvaje, para mi mujer y mis hijos... mi hijo mayor, Vittorio Valentino de 12 años me dijo: 
  • Papa pidamos Sushi a domicilio
  • Sushi? le respondí, pero hijo estoy cocinando ciervo, pato y calamares, como? Y tu quieres sushi?... tu sabes que la comida chatarra te hace mal, recuerda que tuviste Leucemia y juré nunca más ir al MierDonald, ni tomar CacaCola ni comprar comida Chatarra.
  • Pero... es que quiero Sushi papa - me repitió.
  • Y yo corazón de abuelita le dije - Solo comerás Sushi si lo Cocinamos Juntos... 
Y ahí nació mi Sushi Exótico...  Receta de Autor:
  • Arroz Negro en Tinta de Calamar.
  • Arroz Rojo en Reducción de Betarragas.
  • Arroz Amarillo Al Azafrán.

Receta Sushi Exótico


Ingredientes:
  • Arroz para sushi o Arroz grado 2
  • Azafrán
  • Tinta de calamar
  • Betarragas
  • Vinagre de Vino blanco
  • Jengibre
  • Azúcar
Rellenos:
  • Calamares
  • Pato
  • Ciervo
  • Alga nori
  • Caviar
  • Trucha Salvaje
  • Queso Crema
Utensilios:
  • Esterilla para sushi
  • Papel film aluxa plas
  • Cuchillo de 1/2 golpe
  • Colador
  • Tostador
Preparación:
Suero para el Arroz (Sazón del arroz) 
  1. En una cacerola verter 1 litro de vinagre de vino blanco o vinagre de arroz
  2. Agregar 1 kilo de azúcar, 2 cucharadas soperas de sal y 6 laminas gruesas de jengibre
  3. Cocer a fuego suave sin hervir, de 30 a 40 min. hasta que no sintamos el picor del vinagre al olerlo,
  4. Dejaremos enfriar mientras lavamos en colador el arroz al menos 4 veces para deshacernos del almidón.
  5. En 3 cacerolas colocaremos 2 tazas del Arroz ya lavado:

Arroces exóticos (preparación)

  1. Para el Arroz amarillo en azafrán... en un tazón colocaremos 1 gramo de azafrán con 1/2 taza de agua hirviendo hasta que obtengamos el color y sabor... no usar pigmentos. Verter agua tibia Aprox. 2 cm sobre la línea del arroz incluyendo nuestro azafrán con los pistilos y cocinar por 20 min a fuego bajo tapado.
  2. Para el Arroz negro en tinta de calamar... del mismo modo que el anterior diluiremos en 1/2 taza el agua hirviendo. 2 cucharadas soperas rasas de tinta de calamar, la que agregaremos a nuestro arroz revolviendo para impregnar cada grano del sabor y color, cubrimos con agua tibia 2 centímetros sobre la línea del arroz y cocinamos por 20 minutos a fuego suave tapado, en este caso sobre un tostador.
  3. Para el Arroz rojo en reducción de betarragas.... en una cacerola con 3/4 litro de agua fría colocaremos 3 betarragas grandes peladas y rebanadas en rodajas, buscar las betarragas mas oscuras y maduras, dejar hervir por 25 minutos hasta obtener una reducción de intenso color rojo profundo, calculando que la reducción alcance para cocinar el arroz, no usaran pigmento ni agua en esta preparación solo la reducción de betarragas, cocinando el arroz por 20 min a fuego bajo tapado.

Dejaremos enfriar el arroz a temperatura ambiente junto al suero del vinagre y mezclamos 1/2 tasa de suero (vinagre sazón), por cada uno de los arroces hasta lograr homogeneidad en nuestros 3 arroces exóticos



Rolls o Enrollado de los Sushis exóticos
  1. Sobre Medio pliego de alga nori, colocaremos los arroces en los tres sabores, cuadrando al borde del nori, calculando 1/2 cm de espesor, pudiendo combinar sabores y colores, puedes humedecer tus manos para facilitar la aplicación del arroz. 
  2. Teniendo nuestras placas listas, rellenaremos con nuestras carnes, aves, pescados y mariscos a gusto y enrollamos cada rolls, ayudándonos con la esterilla envuelta en papel aluxa, para facilitar la envoltura de cada rollo de sushi
  3. cortamos con el cuchillo de medio golpe previamente mojado en agua para realizar cortes limpios de cada pieza de sushi.
  4. Puedes usar salsa de soya y teriyaki , aunque no lo recomiendo por ser invasiva de los sabores de nuestro Sushi exótico

Consejo del Chef
Pueden crear postres de sushi, con arroz dulce rellenos de queso mascarpone, frambuesas, frutos del bosque, moras, higos y bañar los rollos en cobertura de chocolate bíter y chocolate blanco
Luego al freezer, para cortar los rollos y bombones de sushi usar un bisturí caliente con el soplete de cocina y podrás cortar perfectamente, sin quebrar el chocolate de los Postres de Sushi exótico



Las fotos Publicadas son los Sushis que hizo mi hijo Vittorio. La semana pasada cumplió 14 años. Entre los 4 y 6 años mi hijo enfermo de cáncer leucemia, gracias a el, me hice Chef y volví a la cocina de nuestros abuelos, volví a lo natural y a lo organico, gracias a el... Volví a la Naturaleza.

Nuestros hijos son lo mas importante, cocina con amor y cuidado, la industria alimenticia es química y contaminante, vuelve al campo, vuelve al mar, vuelve a la naturaleza.
  • El Color no es lo importante de mi receta... El Sabor es lo que vale y lo Natural.
  • El Arroz Negro en tinta de Calamar, es ideal para rellenarlo con mariscos y pescados
  • El Arroz Amarillo en Azafrán, pega muy bien con aves de caza Pato, Faisán y Perdiz
  • El Arroz Rojo en reducción de Betarragas, combina con carnes Rojas de Caza Ciervo, Jabalí y Liebre



Perfil de Marcello Avate



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