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Pabellón Criollo Venezolano en Rolls de Sushi

Escrito por Oscar Chacon el 24 de mayo de 2015 | 01:33


Una forma diferente de presentar el pabellón criollo de Venezuela

El Pabellón Criollo Venezolano, es nuestro plato típico nacional. Se come en todos los estados de nuestro país. Consiste básicamente en  una preparación formada por arroz, carne mechada de res, frijoles negros, tajadas frita de plátano maduro y un huevo frito, es la forma básica del pabellón. Después viene la baranda, o guarnición adicional que puede consistir de queso a la plancha, queso blanco rallado, aguacate, arepas, crema de leche. Esta baranda es opcional, y puede llevar también crema de ají dulce, guasacaca criolla, etc.


Al recibir mi persona una Invitación del Gerente Giovanny Sandoval,  de Makro Comercializadora, sucursal San Cristóbal para desarrollar una Cátedra Gourmet, con Una Presentación Show en Vivo de Cocina, decidí diseñar un Pabellón Criollo, en forma de Rolls de Sushi, fusionando el plato venezolano, en un 90% sabor a Pabellón Criollo, y un 10% sabor a rolls de sushi. Se preparó el pabellón como habitualmente se hace, con ciertas modificaciones para poderlo incorporar a los rolls de sushi. El arroz usado fue el de preparar sushi, con su respectiva sazón . Se usó  alga nori, para envolver los rolls. Se usaron fritas de plátano maduro enrolladas en la parte externa del roll. Se adornó con alga wakame, masago, semillas de sésamo negro y Huevos fritos de codorniz, en la parte superior del roll. Los rolls se sirvieron sobre una cama de Salsa Japonesa, fusionada al sabor venezolano.

El día 28 de Septiembre del año 2011 presente un nuevo concepto del Pabellón Criollo Venezolano
en Makro Comercializadora, San Cristóbal invitado a una "Experiencia Gastronómica: Cátedra de Alimentos Gourmet y Cocina en Vivo", experiencia culinaria diseñada, dirigida y coordinada por mi persona, contando también con la ayuda de 3 Chefs, Chef Edgard Sayago, quien estuvo conmigo actuando como Sous Chef, y acompañándome en el diseño y planificación del Festival Gastronómico, Chefs Ayudantes, Ingeniero Marjorie Acevedo y Licenciada Sofía Chacón, mi hija. También colaboraron en la preparación de los platos ofrecidos en ese Festival, 8 alumnos del Instituto Gastronómico de Venezuela, San Cristóbal.

A ese Festival de Cocina y Charlas Gourmet, impartidas por mi persona, asistieron 100 personas, invitadas por la Gerencia de Makro, San Cristóbal. Se presentaron preparaciones criollas venezolanas, de concepto y sabor nuestro. Preparaciones como Salmón en Papillote de hojas de Plátano, a las finas hierbas andinas, con salsa de Ron Blanco. Otras preparaciones fueron: Suprema de Pollo rellena con farsa andina, con salsa cremosa de whisky; Medallones de Lomito con reducción de Cerveza Negra y Salsa de Vino Tinto; además del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi, el postre Currunchete, que fué bautizado por los empleados de Makro, con una lluvia de Whisky sobre la superficie, obteniéndose un sabor único, siendo este postre un orgullo de los empleados de Makro, asistentes al evento gastro. Además del Show de cocina en vivo, hablé sobre Maridaje de Vinos en las distintas preparaciones elaboradas.

 Receta del Pabellón Criollo en Rolls de Sushi 

Puré de Caraotas (frijoles negros)

Ingredientes:
  • 300 grs de caraotas
  • 1.600 cc de agua
  • 250 gramos de una mezcla sofrita de cebolla larga, ají dulce, cebolla redonda,
  • pimentón rojo
  • sal al gusto
  • pimienta negra al gusto

Procedimiento:
  1. Añadir todo a la olla de Presión
  2. Cocinar por 30 minutos, cuando comience a sonar la válvula  de presión
  3. Retirar de la olla. Reducir el liquido.
  4. Tomar un poco de caraotas cocidas, añadir agua de las caraotas, y Licuar
  5. Reservar este puré

Carne Mechada de Res

Ingredientes:
  • 1 kg de carne de res
  • 300 gramos de un Mirepoix de apio España, cebolla redonda, ajo, zanahoria
  • sal al gusto
  • aceite, cantidad normal
  • 1 litro de agua

Procedimiento:
  1. Colocar todo en la olla de Presión
  2. Cocinar durante 30 minutos, después que suene la válvula  de presión
  3. Retirar la carne de la olla
  4. Eliminar el liquido de la Carne, llevar a una sartén para reducir el liquido
  5. Reservar la carne, con reducción de líquido

Arroz para el Sushi

Se prepara de acuerdo a las técnicas de elaboración del arroz para sushi

Tajadas fritas de Plátano Maduro

Ingredientes:
  • 1 plátano maduro, cortado longitudinalmente de punta a punta
  • aceite vegetal, cantidad normal

Procedimiento:
  1. Freír las tajadas de plátano frito
  2. Colocar sobre papel absorbente
  3. Reservar las tajadas

Rolls de Pabellón Criollo

Ingredientes:
  • Hojas de Alga Nori
  • Masago, cantidad normal
  • Alga wakame, cantidad normal
  • Semillas de Sésamo Negro, cantidad normal
  • Huevos de codorniz. Uno por cada roll. Freír cada huevo, en aceite vegetal. Reservar hasta su uso
  • Mirin, cantidad normal
  • Arroz para sushi, cantidad requerida
  • Queso crema, cantidad normal
  • Cebolla larga, cortada longitudinalmente
  • Crema de ají dulce, cantidad normal

Preparación de los Rolls de Pabellón:
  1. Colocar una cama de tajadas de plátano maduro, sobre la esterilla de bambú,
  2. Colocar el alga Nori,
  3. Colocar el arroz para sushi
  4. Colocar la carne mechada, puré de caraota, ají dulce, queso, , algo de wakame
  5. Enrollar Hasta obtener el Roll
  6. Decorar con wakame, masago, semillas sésamo negro, y un huevo de codorniz en la parte superior de cada roll.
  7. Servir sobre una cama de Salsa japonesa, con sabor venezolano



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