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Escalopines de Foie Gras al anís y miel con Magret

Escrito por Marcello Avatte el 22 de mayo de 2015 | 22:58


Foie gras es un término en francés que significa foie - hígado y gras - graso y les invito a que conozcan un poco más en este artículo sobre este manjar


Origen del foie gras

Los primeros en conocer y producir el foie gras, fueron los egipcios hace mas de 5000 años. Los campesinos, cazadores, pescadores y agricultores del río Nilo notaron, al cazar los gansos y patos en invierno, que su hígado era mucho mas grande, de color rosa pálido y de un sabor extraordinario. Al ofrecer este manjar a su Faraón y haber complacido su paladar, buscaron el porque de este cambio del hígado en la aves migratorias y observaron que los gansos egipcios acumulaban la grasa en el hígado para emprender el vuelo y su largo viaje de retorno.

El antiguo imperio egipcio capturó los gansos y patos salvajes del río Nilo domesticándolos. Los alimento con higos y dátiles, cebando las aves para su engorde, logrando el crecimiento del hígado sin importar la época del año y obligándolos a comer para producir el foie gras dulce, tan anhelado manjar para el faraón y sus banquetes.

Existen gravados de la producción del foie gras en jeroglíficos de las tumbas faraónicas de las pirámides de Keops y las tumbas del faraón Tutankamón.
Este arte culinario fue enseñado a los esclavos judíos en el período del Rey Ramsés y lo adquirieron los romanos hace mas de 2000 años atrás, quienes lo expendieron por Europa y la cuenca del Mediterráneo, siendo los franceses quienes lo hicieron famoso, rebautizándolo con en nombre de foie gras que significa hígado graso.
Y como muchas otras recetas del mundo, los franceses la usurparon como de su autoría, siendo los egipcios, los verdaderos creadores de este fino producto de la mas alta gastronomía mundial, sin menospreciar la gran cocina francesa
En otra ocasión les contaré la historia del Pato a la naranja, original de Italia y no de Francia como se atribuyen los franceses...

Común hoy en día, es ver las migraciones de los gansos canadienses, hasta las zonas templadas del sur de Estados Unidos, pues bien, para viajar miles de kilómetros los gansos y patos acumulan la grasa en su hígado pudiendo aumentar entre 6 y 10 veces su tamaño normal, sin afectar a su salud y tener la energía necesaria para volar hasta 6.000 kilómetros en muy pocos días.
En la imagen de la derecha podemos apreciar un hígado de uno de mis patos de 100 gramos a la izquierda y el foie gras de otro de mis patos ya cebados 10 veces mas grande pesando 1 kilo

Escalopines de Foie Gras al anís y miel con Magret

Ingredientes:
  • 1 Foie gras fresco (Crudo)
  • 1 Magret de pato (Pechuga de Pato Cebado)
  • 100 cc Licor de anís
  • Sal de mar en escamas
  • Pimienta negra molida al grueso (mortero)
  • Miel de palma chilena

Utensilios:
  • Sartén de cobre o loza, no use teflón
  • Cuchillo filetero filo navaja
  • Tabla de cocina curada al fuego y grasa (no usar detergentes en su tabla y menos cloro)
  • Mortero de piedra y maso
  • Bol con agua y con hielo de vidrio o plástico
  • Guantes de látex

Modo de elaboración:
  1. La Magret de Canard o pechuga de pato cebado la rayaremos cuadriculándola con el cuchillo, cortando por el lado de la piel sin llegar a la carne en líneas oblicuas verticales y luego horizontales de 1 cm. aproximadamente creando rombos
  2. Luego la colocaremos en la sartén, caliente y no fría como dice el libro. Eso depende de la grasa y raza del pato, son mas de 600 especies de patos en el mundo, si tiene mucha grasa use sartén caliente y si tiene poca grasa use sartén frío, siempre por el lado de la piel primero hacia abajo, hasta que dore y funda la grasa. Este proceso durara de unos 3 a 5 min.
  3. Voltee, agregue la sal de mar en escamas y pimienta negra molida al grueso en el mortero por ambas caras, el punto de la Magret debe ser a 1/2 punto o máximo 3/4. Lo ideal es roja o a la inglesa, casi cruda en el centro. Puede ponerla de costado o de costilla para sellar los bordes y no perder su jugo, tiempo aproximado entre. 6 y 10 minutos, depende del grosor y tamaño de la Magret
  4. Agregue sobre la piel, la miel de palma... Ojo! no use miel de abeja porque revienta el sabor, si no tiene miel de palma puede usar azúcar morena, o miel de maple o sirope
  5. Agregue 50 cc. de licor de anís y flamee
  6. Puede llevarlo al horno a 60° C por 3 minutos, aunque mejor corte en lonchas directo al plato, es preferible calentar el plato en el horno a resecar la magret en el horno.
  7. Reserve en el horno o plato caliente tapado
  8. Mientras sellamos los escalopines de foie gras en la misma sartén sin botar la grasa de la magret
  9. Para cortar los escalopines de foie gras usaremos guantes de látex y meteremos las manos en agua con hielo para enfriarnos las manos y mojar el cuchillo, un buen foie gras se derrite como la mantequilla al tacto es por este motivo que nuestro foie estará siempre refrigerado y frío.
  10. Al mojar el cuchillo podremos cortar fácilmente los escalopines de foie gras
  11. El sellado de los escalopines tarda menos de 1 minuto por lado y usaremos la misma salsa sobrante del Magret
  12. Corregimos de sal, pimienta y miel y flameamos nuevamente con licor de anís
  13. Una vez fianlizado emplatamos en un plato de loza caliente y listo.

Notas:
  • Magret: Solo llamaremos magret, a la Pechuga de Pato cebado para foie gras que se obtiene de ganso, oca, pato mulard (híbrido cruce de pato muscovy y pekín) y pato barbarie mudo o muscovy (también llamado pato real, depende del país y su cultura).
  • Foie gras: Solo llamaremos foie gras al hígado graso natural o cebado mayor a 300 gramos de peso producido por las aves antes mencionadas.
  • Foie Gras Producto controvertido por el las defensoras de animales, por ser considerada su producción como maltrato animal, el cual comparto en algunos aspectos, podemos obtener un foie gras de muy buena calidad de manera orgánica y silvestre sin forzar a comer a los patos.

Les conté mi historia... en la cocina como en la vida, existen tres verdades... tu verdad, mi verdad, y... "la verdad"

Afectuosamente desde el fin del mundo, mi país Chile, con cariño... El Chef Exótico.

Muchas Gracias!!



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