Los argentinos son gente “bárbara”, orgullosos como
pocos de su identidad, aman el tango y el fútbol con igual pasión, pero su
bravura alcanza límites insospechados cuando hablan de carne. Hay que tener
alma de diestro carnicero para dominar con semejante estilo los cortes que
adornan los mercados porteños. Poéticas palabras como vacío, matambre, aguja,
palomino o falda nutren las conversaciones en la calle y con naturalidad
extrema forman parte del habla coloquial.
Aún se me hace la boca agua cuando recuerdo esa
travesía por Patagonia. De Bariloche a Usuaia sin más equipaje que la aventura,
y un solo compañero de viaje, el aroma del asado. Me gustaría compartir con
ustedes el polvo del camino y la sedosa fragancia de un tinto de Mendoza
mientras cocinamos un delicioso churrasco de res.
El churrasco es un bife de carne roja, sin hueso, de
la parte del cuadril. Cortado en filetitos al bies hace que aguante la grasa y
sea extremadamente tierno y sabroso. Su simpático nombre viene de los
fantásticos desayunos de las haciendas, cuando los jornaleros, antes de
adentrarse con sus ganados por la vasta estepa, gozaban de estas carnes
cocinadas en plancha de hierro directamente sobre el fuego y sin más sazón que
la del majado de ajos. El resultado, una carne crujiente,
melosa…..churruscadita.
Hoy hablaremos de churrasco y de
majados en una receta digna de la mesa Evita Perón.
Rollitos de Churrasco con Gastrique de Soja y
Cebollines Confitados
Ingredientes (para 4 personas):
Para los rollitos de churrasco:
- 600g Escalopes de
churrasco (en 8 unidades)
- 8 rebanadas de
berenjena frita
- 8 rebanadas pimiento
verde frito
- 200g cebolla frita
- Sal, pimienta
- 200g lonchas
tocineta muy finas
Para la salsa:
- 100g lb Azúcar
- 4 cucharadas vinagre
- 3 cucharadas salsa
de soja
- 1,5 litros caldo de
carne
- pizca pimienta
- 2 cucharadas
mantequilla
Para la guarnición:
- 200g cebollines
pelados
- 4 cucharadas aceite
girasol
- pizca de sal
- 1 cucharada azúcar
- pizca pimienta
molida.
Modo
de elaboración:
Rollitos:
- Colocamos sobre los
filete de churrasco salpimentados la berenjena, el pimiento y las cebolla frita
(todo bien escurrido de aceite).
- Envolvemos formando
un rollito, lo cubrimos con la tocineta y lo atamos con un par de palillos.
- Lo pasamos
ligeramente por un sartén para que la tocineta quede bien crujiente y lo
terminamos de cocer en el horno a 180º durante 10 minutos.
Salsa:
- Calentamos el azúcar en un sartén hasta que forme caramelo.
- Le añadimos
el vinagre para que se disuelva el caramelo, la salsa de soja y el caldo de
carne.
- Condimentamos con pimienta y lo reducimos a consistencia de salsa (2/3
partes).
- Lo colamos para que quede una salsa bien fina.
- Antes de servir
montamos la salsa con mantequilla.
Para la guarnición
de cebollines confitados:
- Juntamos los cebollines, el aceite, el azúcar, la sal
y la pimienta en frío.
- Lo cubrimos de agua y lo llevamos al fuego lento.
- Cuando
los cebollines estén cocidos aumentar el fuego para que cojan un color dorado.
